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近日，中国连锁经营协会发布。本文为报告节选，剖析了日本熟食市场的变迁与趋势。在人口老龄化、家庭小型化与生活方式变革等多重因素推动下，熟食已从“餐桌补充”转型为日常饮食的重要组成。超市企业通过品类升级、场景打造与加工模式创新，正逐步构建以“餐”为核心的消费解决方案。
日本惣菜协会对“熟食”的定义为：市面上销售的、非家庭制作、不可储藏、无需烹饪加热即可直接食用的调理食品，可带回家或在办公场所及户外等多种场景中食用。该定义通常包含保质期较短的袋装即食调理品，但不包含冷冻调理食品和蒸煮类食品。
在饮食消费的分类上，日本将外出至餐厅或食堂就餐称为“外食”，在家中自行烹饪称为“内食”，而购买已加工完成、可立即食用的熟食则称为“中食”。因此，熟食市场在日本也常被称作“中食市场”。根据《2025年版熟食白皮书》的数据，2024年日本熟食（中食）市场规模已增至11.29万亿日元，创下历史最高纪录。与2005年相比，20年间市场规模增长48.9%。
熟食市场的持续扩张，与日本显著的人口及家庭结构变迁密不可分。截至2025年9月，日本65岁以上人口已达3619万，占总人口的29.4%，正式迈入超老龄化社会。与此同时，家庭结构也呈现深刻变化：一人户家庭占比从2000年的27.6%升至2020年的38.0%，其中60岁以上的一人户比例更是从29.3%攀升至41.9%。
另一方面，劳动参与结构的改变同样推动了“中食”需求。15-64岁女性的就业率从2005年的58.1%提高至2021年的71.3%；双薪家庭数量从1980年的614万户倍增至2022年的1262万户，而传统专职主妇家庭则从1114万户锐减至539万户。这些结构性变化共同构成了日本熟食市场长期增长的社会基础。
在人口老龄化加剧、单身及老年独居家庭增多、女性劳动参与率上升与双薪家庭普及等多重社会结构变化的一同推动下，消费的人在日常饮食选择中日益注重便捷性、经济性与时效性。这使得“中食”慢慢的变成为许多家庭餐桌上的重要组成部分。
此外，疫情进一步加速了生活方式的演变，催生出如 “烹饪退休”（即专职主妇告别长期以来为家人准备饭菜的重任）和 “Taipa”（源自“Time Performance”，意为注重时间效率）等新型花钱的那群人。他们一致认为买菜、备餐与烹饪过程耗时费力，因而对即食类熟食的接受度与依赖度明显提高，这进一步巩固了熟食市场的增长基础。
1）米饭类：包括便当、饭团、寿司等，是熟食市场顶级规模的品类，2024年销售额为4.95万亿日元，占熟食总销售额的43.8%。
2）一般熟食：涵盖日式、中式、西式等多种烹饪方式（如煮、烤、炒、炸、蒸、拌、腌等）制成的菜肴与沙拉等，2024年销售额为3.89万亿日元，占比34.5%。过去十年间，该类别销售额增长接近1万亿日元，呈现稳步上升趋势。
3）调理面条：包括已烹制好的炒面、乌冬面、荞麦面、意大利面等，2024年销售额为1.09万亿日元，占比9.6%，较十年前实现翻倍增长。
4）袋装熟食：主要为袋装土豆沙拉、牛肉土豆、烤煮鱼等即食菜品，销售额为7656亿日元，占比6.8%。
5）调理面包：包括三明治、可乐饼面包等，销售额为5943亿日元，占比5.3%。
从上述数据能够准确的看出，米饭类与一般熟食两大类别合计占比接近八成，构成日本熟食市场的主体，而调理面条的迅速增加也反映出花了钱的人方便、多样化主食的需求持续提升。
熟食的主要销售经营渠道包括熟食专门店、超市、便利店、百货店等。2024年，各渠道销售额及占比如下：
便利店：3.52万亿日元，占比 31.5%；食品超市：3.39万亿日元，占比 29.7%
熟食专门店：3.08万亿日元，占比 26.8%；综合超市：0.97万亿日元，占比 8.9%
以上能够准确的看出日本熟食的销售高度集中于便利店、食品超市与熟食专门店三大渠道，三者合计贡献了近九成的市场销售额。
便利店是熟食最大的渠道，也是熟食发展初期最大的推手。20世纪80年代，以7-11为代表的便利店业态在探索其商业模式和商品结构的过程中，率先系统性地开发并推广了饭团、便当、三明治等即食类食品。彼时，食品超市仍以经营生鲜食材为主，熟食仅扮演着补充餐桌的次要角色。
随着生活方式的变化，熟食需求日渐增长。20世纪90年代后期，美国食品营销院提出的“家庭替代餐”（Home Meal Replacement）理念传入日本，成为食品超市转型的关键催化剂。它直接引发了行业两大战略变革：
第一，定位升级。熟食从补充角色被正式确立为与果蔬、肉类、水产并列的“第四大生鲜部门”，通过全面扩充品类结构和专业化运营，使其成为新的核心盈利增长点。
第二，逻辑重构。卖场的核心逻辑从“销售食材”转向“提供饮食解决方案”。以“一餐”为单位设计并推荐关联食谱，从而带动整体食材的销售，“Meal”代替“Food”成为卖场的关键词。
日本第二大食品超市八百幸（Yaoko）的转型，便是依托熟食重构经营模式的典型案例。自1998年起，八百幸启动全面门店改造，以熟食驱动增长，打造“生活方式多元型超市”（Lifestyle Assortment Supermarket）。首先，在品类结构上，以生鲜和预包装食品为基础，同时系统引入烘焙、熟食、米饭、寿司等高的附加价值即食品类，并拓展鲜花、酒类等关联商品，构建完整的家庭生活解决方案。其次，在卖场内设立“烹饪角”（Cooking Support），将食谱推荐与生鲜促销深度联动，实现从“卖食材”到“卖方案”的转变。此外，大幅扩充熟食区面积，丰富商品结构，坚持“店内加工”以保障品质与鲜度，并增设堂食区，提供即买即食的场所，将购买行为延伸为就餐体验。这一“以熟食为核心的价值导向型战略”，成为其持续增长的引擎，八百幸连续36年实现了营收与利润的双增长。目前，熟食品类销售额约占其总销售额的14%，是集客的核心品类和盈利来源。
2000年末，面对超市熟食业务迅速增加带来的竞争压力，便利店行业积极展开反击，通过开发引入袋装熟食（Pouch Deli）、微波即热熟食（Range Up Deli）、配菜包（Meal Kit）及冷冻配菜包（Frozen Meal Kit）等新品类应对挑战。以7-11为例，该公司于2007年推出自有品牌“7 Premium”，率先上市包括土豆泥沙拉在内的多款袋装熟食。袋装熟食采用低温杀菌技术，在保持食材原有风味与口感的同时，实现了约30天的冷藏保质期，兼顾安全性与便利性。7-11在袋装熟食领域成功打造了多个长期畅销的明星单品，形成了稳定的爆款产品线。
尽管便利店通过品类创新夺回了部分市场占有率，但超市熟食的增长动能依然强劲。尤其在疫情后，食品超市与便利店在熟食销售额上的差距显著缩小，从2019年的6226亿日元急剧收窄至2024年的1381亿日元，逆转态势初显。根据全国超市协会《超市白皮书2025》的数据，自2021年起，熟食品类的销售额增速已持续超越超市整体水平，这标志着熟食已成长为食品超市创收盈利的关键增长点，同时也是其敏锐捕捉并满足顾客需求进而强化商圈顾客黏性的差异化王牌。
近年来超市熟食业务的加快速度进行发展，可归结为以下几个方面：第一，需求端的结构性变化。人口老龄化、家庭小型化与单身人口增加，推动“一人食”与家庭备餐简化成为常态，熟食也成为日常饮食的重要构成。
第二，经济环境催生的“生活防卫”需求。在物价持续上涨的背景下，购买熟食可帮助家庭节约烹饪所需的水电燃气开支与时间成本，使其作为超高的性价比的餐饮解决方案，受到慢慢的变多消费者的欢迎。
第三，供给端的商品化创新与品质升级。在基础品类上，持续扩充家常炖菜、凉拌菜、小菜等日常品项，满足高频刚需；同时积极引入高的附加价值品类，对标专业餐饮，进行系统性开发：例如Life超市推出“现炸天妇罗”自助区，Beisia开发法式、韩式风味系列，Ralse则在各生鲜品类（果蔬、肉类、水产）延伸开发专业化熟食，强调现场感与高品质。
高品质、高专业度的熟食商品，定价远高于以往熟食部门的同类商品，但销量依然火爆。这也反映出消费的人在熟食购买中，将口味、品相、鲜度等感官体验置于价格之上，使该品类得以跳出低层次的价格竞争。可以说，“好吃”是熟食经营不可妥协的绝对条件，也是超市实现差异化、提升客单价与顾客黏性的关键路径。
同时，熟食也是超市所有部门中毛利率较高、但对成本控制要求尤为严格的部门。根据《2024超市年度统计调查报告书》的数据，食品超市熟食部门平均毛利率为38.5%，平均损耗率为10.6%，均高于其他部门。为提升该部门的盈利能力，需系统性地提升加价率、降低损耗、优化人时配置、加快库存周转，从而带动整体利润增长。因此，制定科学的预算管理、商品策略与销售计划，是熟食业务成长的关键所在。
熟食所应对的是小商圈范围内的即食需求，因此需针对全天不同时段调整商品结构。此外，还需结合天气变化、季节时令、节假日及营销主题等因素，不断调整商品的组合与轮换。为应对这一动态需求，熟食部门实际储备的SKU数量通常可达卖场陈列的三倍之多。这样才可持续构建出富有变化且吸引力强的熟食卖场，从而有效激发顾客的重复购买行为，提升整体消费频次。
目前，绝大多数食品超市已明确将强化熟食业务作为核心战略，但其具体举措多局限于扩大卖场面积与增加商品品项。这种做法容易超出门店的实际销售与运营能力，反而导致损耗加剧、毛利率下滑，甚至陷入亏损。
熟食业务实现盈利的核心，实则在于单品规模销售与现场制售的高周转率。为此，应聚焦于销售排名前列、复购率高的核心单品，从原料选材、生产的基本工艺等方面持续进行品质改良，打造差异化优势，从而建立稳固的顾客品牌信任度。持续打磨单品的口味与品质，正是扩大其销售规模的关键。经营数据表明，若能使销售前十名的商品贡献总销售额的40%左右，通常能为熟食部门带来较为理想的毛利水平。
食品超市的熟食加工大致上可以分为店内、中央厨房或加工中心（Process Center，PC）及第三方代加工等三种加工模式。不同模式适配于不同品类与经营诉求：例如，强调现制感、鲜度和温度体验的热食及易变质商品，一般会用店内加工以保持最佳鲜度与口感；而对于保质期较长、适合预制或需要规模化生产的配菜类商品，中央厨房或PC加工则能实现更高的标准化与效率；至于专业性强且差异化需求不突出的商品，则可委托第三方进行专业化加工。疫情后，为提升产品的质量与消费体验，许多超市开始加大店内加工的比重。然而，为平衡效率与门店负荷，PC仍承担大部分前处理与半成品制备，仅将最后一步烹饪环节设置在门店完成，以此兼顾标准化生产与终端新鲜呈现。
同时，中央工厂（PC）的角色也在一直在升级，从规模化生产逐步转向高品质熟食的开发与加工。例如，日本最大的综合超市永旺（AEON）于2024年6月启用了新概念熟食加工中心“Craft Delica Funabashi”。该中心实现了从产品研发到最终销售的全流程管控，力图打造堪比专业厨师水准的熟食商品。其业务覆盖热食、寿司、冷链熟食、便当、酱汁及原料加工等多个品类，服务于永旺零售（AEON Retail）、My Basket等在关东地区的约1500家门店。以此为契机，永旺计划到2028年，在中部、关西等主要都市圈陆续建设同类型的高标准加工中心，从而在全国范围内驱动熟食品质的全面升级。
在现代生活方式与家庭结构变化的驱动下，日本的熟食品类已超越以往餐桌补充的定位，深度嵌入消费者的生活场景，发展为日常饮食中不可或缺的一环。作为熟食销售的主要渠道，食品超市在丰富品类、提升品质及提供综合性饮食解决方案方面发挥着核心作用。同时，熟食作为典型的高毛利、高损耗部门，其可持续发展依赖于建立一套科学高效的商品开发、加工生产与成本管控体系。在消费需求持续迭代、行业竞争日益激烈的市场环境中，熟食在超市内部的战略地位正不断的提高。因此，系统提升熟食的经营能力，已成为影响超市整体盈利能力与市场竞争力的重要的条件，对超市的长期发展具备极其重大意义。
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黑龙江省连锁经营协会已走过二十六载辉煌历程。黑龙江大型连锁零售头部企业都是和协会从小到大、从弱到强走过来的。协会会员覆盖全省所有市县，涵盖零售商、生产商、服务商，超市、百货、便利店、大卖场、专卖店、购物中心等领域和业态。覆盖法律顾问、管理咨询等商务服务业。
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